独立咖啡馆,正悄然兴起(上)
上海是全世界拥有最多咖啡馆的城市,甚至是纽约的3倍之多。在美团今年发布的《上海咖啡消费地图》中,有两组有趣的数据:
(资料图片)
1.占据上海咖啡馆主流的,不是星巴克、Costa这样的大型连锁咖啡店,而是门店数量在10家以下的独立咖啡馆,有4239家,超过了六成。
2.2020年,上海独立咖啡馆的客单价反超连锁品牌咖啡,达到了65.4元。
咖啡
图片来源:pixabay
在咖啡市场相对成熟的上海,独立咖啡馆如雨后春笋般不断冒出。从中我们能看到怎样的消费趋势?独立咖啡馆为何应运而生?今天我们来探讨一下:
1.什么是独立咖啡馆?与连锁咖啡馆有什么区别?
2.历史上的咖啡馆是怎样的?独立咖啡馆兴起的背景是什么?
3.独立咖啡馆在发展过程中有着怎样的困难?
一、独立咖啡馆,在商业化的世界讲点情怀
相比星巴克、Costa等连锁咖啡店,独立咖啡馆更小众——门店数量不多,菜单有限,装修风格往往更有个性。他们更注重咖啡本身的风味、咖啡豆的品质,以及用户体验。
比如,每一款咖啡的豆子都有自己的“身份证”,标注产地、庄园、处理方法以及对应的风味描述;
咖啡师会为你手冲咖啡,做一个精美的拉花,同时与你耐心交流。
独立咖啡馆与连锁咖啡馆,一个讲情怀,一个商业化。
在独立咖啡馆里,你可以看到手冲壶、滤杯、分享壶、手磨、虹吸壶等精品咖啡器具;而连锁咖啡馆配备的往往是标准化的意式咖啡机。
精品咖啡器具
图片来源:公众号@叁言梁语
在独立咖啡馆里,每一款咖啡的制作手法都不一样,咖啡豆有浅烘、中烘、深烘,咖啡冲泡手法各有不同;
而连锁咖啡馆选用的都是深烘的咖啡豆,这样豆子的风味可以保存久一些,以便于从一个地方统一烘焙好,再配送到各个店面。
咖啡豆烘焙程度
图片来源:公众号@叁言梁语
在独立咖啡馆里,你可以看到咖啡师精美的拉花,比如爱心、郁金香或枫叶等图案。咖啡师会为你介绍豆子的产地、这杯咖啡的冲泡手法,以及不同手法制作出来的咖啡风味,让顾客在品咖啡的同时还能交个朋友;
而连锁咖啡馆的目的只有售卖咖啡,平均接待每位客人的时间也许不足1分钟。
咖啡拉花图案
图片来源:公众号@咖啡工房
如果说,连锁咖啡馆的最大功劳,是让咖啡得到迅速普及;那么,独立咖啡馆则是还原了咖啡馆的本源色彩,提供一片思想交流的净地。
二、历史上的咖啡馆,思想交流的聚集地
翻开咖啡馆的历史,咖啡馆从来不只是售卖咖啡,更多是作为信息交流场所。
咖啡具有提神解乏的功效,当人们投身于咖啡消费,公众社交氛围也就形成了。咖啡馆顺理成章地成为人们交谈、闲聊、交易的地方。
在17世纪的英国,咖啡馆获得了传统酒馆所没有的「政治正确」的认知。
1649年,英王查理一世被处死,英国进入「清教主义」当政时期。清教当局把饮酒、娱乐视为引人堕落和毁灭的罪恶,严加管控。
而咖啡作为一种健康饮品,不会让人酩酊大醉,在禁酒的伊斯兰社会盛行,因此也被有清教信仰的基督徒所认可。
除了日常消遣,咖啡馆还成为了学术与商业繁荣的温床。
在牛津,志趣相投的大学才子在咖啡馆里自由聚会、读书、研讨学术,形成拓展科学知识的新空间。
咖啡馆有别于纪律严明、教学刻板的大学课堂,与其形成补充。
顾客以1便士买1杯咖啡,就可以在咖啡馆里消磨一整天,因此,牛津的咖啡馆还有一个别号——“便士大学”。
与此同时,咖啡馆还孕育出了「商业沙龙」的概念。
1668年,一位名为爱德华·劳埃德的英国人,将经营的小咖啡馆打造成为商业沙龙,并成立了世界保险行业中名气最大、历史最久的保险公司——伦敦劳埃德保险公司。
从那时起,商业沙龙的想法在欧洲逐渐传播,1654年的意大利、1672年的巴黎、1673年的德国,相继有了自己国家的第一家咖啡馆。
商业、政治、艺术、街谈巷议,社会各阶层及社会生活的方方面面聚集于咖啡馆。渐渐地,咖啡馆成为极具社会影响力的公共机构。
三、连锁经营模式,缔造星巴克奇迹
咖啡馆从诞生之初,便有思想交流的基因。这就不难理解,为什么星巴克提出「第三空间」的概念。
除了家和办公室,咖啡馆将是享受生活、与人交流的第三空间。
在中国,星巴克也成为大众心目中约会、议事,甚至是高中生做作业的首选之地。
从1971年成立至今,星巴克带着美国餐饮业「连锁经营」的创新模式,席卷全球。
目前,星巴克在全球82个市场,已拥有超过32000家门店。在中国内地200个城市,开设了5100家门店。
2008年金融危机后,中国采取积极的财政政策,在一定程度上助力商业地产快速发展,星巴克也由此加快开店速度。
在2011年-2012年间,星巴克入驻了56座城市,比前十年入驻29座城市的记录,足足翻了一倍。
而中国本土品牌瑞幸咖啡,在近4年也以疯狂的开店速度,缔造另一个“星巴克奇迹”。
瑞幸摒弃了星巴克主导的「第三空间」消费概念,只提供咖啡产品。它的线下门店,大多为20-60平方米的“快取店”,更像是一个对用户的服务触点,而不是服务载体。
可以说,瑞幸的小店连锁经营模式,在高效践行着中国近几年流行的「互联网模式」。
互联网模式下,产品初期可以不盈利,重点在于大量获客形成规模效应,使边际成本逐步递减。
瑞幸在发展初期,以高额优惠券吸引大量用户,而后通过规模效应实现扭亏为盈。
在咖啡馆连锁率的提升下,咖啡在核心城市被广泛接受,在二三线城市也具备了较大影响力。
*本文为叁言梁语(ID:Whispering22)原创,不代表FoodTalks立场,转载请联系出处。原标题:消费趋势 | 独立咖啡馆,正悄然兴起(上)
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